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法国大餐是西餐中最有地位的菜,是西方文化的一颗明珠。相传16世纪意大利女子Catherine嫁给法兰西国王亨利二世以后,把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏,黑菌,嫩牛排,奶酪等烹饪方法带到法国,路易十四还曾发起烹饪比赛,即现今流行的CordenBleu奖。曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼.凯莱梅写了一本饮食字典,DictionaryofCuisine,成为古典法国菜式的基础。
法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料,加上厨师个人的独特的调理,完成独一无二的艺术佳肴极品,无论视觉上、嗅觉上、味觉上、触感、交感神经上,都是无与伦比的境界,而在食物的品质服务水准用餐气氛上,更要求精致化的整体表现。
法国菜的特色是汁多味腴,而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉;扑鼻的酒香满足嗅觉;入口的美味满足味觉;酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错,则是触觉和味觉的最高享受。这种五官并用的态度,发展出了深情且专注的品味。
法国传统菜单共有13道菜可供选择,每道菜分量不大,味美精致,内容顺序如下:
第一道菜冻开胃头盘(Hors-doeuvreFroid)
第二道菜汤(Potage)
第三道菜热开胃头盘(Hors-doeuvreChaud)
第四道菜鱼(Poisson)
第五道菜主菜(GrossePiece)
第六道菜热盘(EntreeChaude)
第七道菜冷盘(EntreeFroide)
第八道菜雪葩(Sorbet)
第九道菜烧烤类及沙律(Roti&salade)
第十道菜蔬菜(Legume)
第十一道菜甜点(Entremets)
第十二道菜咸点(Savoury)
第十三道菜甜品(Dessert)
随着生活节奏的加快,很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜,方便顾客点选,菜单编排参考如下:
五道菜例子
1.冻开胃菜(Hors-doeuvreFroid)
2.汤(Potage)
3.热头盘(Hors-doeuvreChaud)
4.主菜(GrossePiece)
5.甜品(Dessert)
三道菜例子
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